Freitag, 14. Februar 2014

Schlemmerziel Québec: Wo Kanada am besten schmeckt - Von Alexa Christ - Spiegel Online von heute

Montréal - Revolutionen können so einfach sein. Im Fall von Martin Picard reichte es aus, das Québecer Nationalgericht Poutine - einen Berg aus Pommes mit Bratensoße und geriebenem Cheddar - zu nehmen und mit einem Klacks der berühmten Stopfleber Foie gras zu garnieren. Das war vor zwölf Jahren. Und der Moment, in dem der kulinarische Aufbruch im Osten Kanadas begann.

Bis dato hatte man hier nur die Wahl zwischen Fastfood und einer schlechten Kopie französischer Küche. Doch dann gründete Picard sein Restaurant Au Pied de Cochon im schicken Montréaler Trendviertel Plateau Mont-Royal und grub die traditionellen Rezepte seiner kanadischen Heimat wieder aus - Fleischpasteten wie Tourtière oder Cipaille, Bohnen mit Speck, gebratenes Schweinemett oder Zuckerkuchen. Jedem Rezept verlieh Picard einen modernen Touch und inspirierte damit eine ganze Garde junger Köche, sich auf die Suche nach einer eigenen kulinarischen Identität zu machen. Antonin Mousseau-Rivard ist so einer. Vor drei Jahren eröffnete der 29-Jährige sein Restaurant Le Contemporain im Kunstmuseum von Montréal. "Wir sind hier weder in Frankreich noch in Italien. Wir sind in Québec. Deshalb haben wir angefangen, nur lokale Produkte zu verwenden und unser eigenes Essen zu kreieren", erklärt der Mann mit dem soldatischen Kurzhaarschnitt und dem gepflegten Henriquatre-Bart stolz.
Der junge Küchen-Revoluzzer, der sich bereits als Kind die TV-Shows der französischen Kochlegende Jacques Pépin und der Amerikanerin Julia Child angeschaut hat, serviert Rindfleisch, das drei Tage lang auf extrem kleiner Temperatur gegart wird. Oder er bereitet Forelle in Ahornsirup und Salz zu und schiebt sie bei gerade mal 39 Grad in den Backofen. Dadurch bekommt der Fisch eine blättrige Konsistenz. "Ich habe mal einen Teller kreiert, der ganz schwarz war. Da waren kross gebratene Blutwurst, Beluga-Linsen und Trüffelkartoffeln drauf. Vor dem hatten die Leute Angst", erzählt Antonin lachend.

Blaubeerberge und Tomatenpyramiden
Den Geschmack der kreativen Freiheit in Kanadas zweigrößter Stadt weiß auch ein gebürtiger Franzose zu schätzen. Der aus Perpignan stammende Jérôme Ferrer blieb vor zwölf Jahren in Montréal hängen und betreibt heute mit dem Europea eines der besten Restaurants der Stadt. (Les midis gourmands     $ 60)
Zwischen rustikalen Backsteinmauern, platziert an feinem Damast, schlemmt man hauchdünne Tagliatelle aus Oktopusfleisch oder Hummer-Cappuccino mit Trüffeln. "Kanada ist für einen Koch wie Disneyland", schwärmt Ferrer. "Hier ist man so viel freier und unbelasteter. Ich nehme die wunderbaren Produkte der Region und entwickle daraus einen eigenen Stil."
Wie groß die Auswahl an Zutaten ist, zeigt ein Spaziergang über den größten und schönsten Markt der Stadt, den Marché Jean Talon. Hier türmen sich Blaubeerberge, Knoblauchzöpfe baumeln von den Ständen, Tomatenpyramiden recken sich gen Himmel, verführerische Wurstdüfte steigen in die Nase. An etlichen Ecken zaubern Köche köstliche Kleinigkeiten zum Probieren - wenn es schmeckt, gibt es das Rezept gratis dazu.
Die meisten Marktspezialitäten stammen aus den Eastern Townships, einer bezaubernden ländlichen Gegend mit sanften grünen Hügeln, stillen Seen und malerischen Örtchen, weniger als eine Autostunde von Montréal entfernt. Als in den Städten die kulinarische Erneuerung begann, schlossen sich hier Landwirte, Winzer und andere Produzenten zusammen, um sich ganz auf regionale Spezialitäten zu konzentrieren.
In Compton etwa stellt der junge Martin Bolduc mit seiner Familie einen der besten Käse in ganz Kanada her. 2009 gewann er mit seinem Alfred Le Fermier aus Rohmilch den Canadian Cheese Award. Vor 15 Jahren gab es hier noch nichts anderes als Cheddar.

Mit einer Geheimmischung gewürzt
Nur ein paar Kilometer weiter entsteht eine Spezialität, die nicht mal die Landsleute im übrigen Kanada kennen: der perlende Ice Cider, eine Art Eiswein aus Äpfeln. Mit angenehmer Süße und dennoch spritziger Säure, bildet er den perfekten Schlussakkord eines jeden guten Dinners. Besucher können ihn in der Domaine Pinnacle in Frelighsburg oder bei Michel Jodoin in der benachbarten Montérégie probieren. Der Apfel-Winzer gehört zur Vereinigung der "Créateurs de saveurs", was übersetzt so viel bedeutet wie "Produzenten der Geschmäcker".
Ein Motto, das auch für den ältesten Delikatessenladen von Montréal gilt: Im "Schwartz's" auf Montréals Haupt-Boulevard Saint-Laurent geht es mittags hoch her. Man kann kaum so schnell gucken, wie Teller mit dem berühmten "smoked meat" über den Tresen wandern. Seit 1928 marinieren sie hier das Fleisch zehn Tage lang in einer Geheimmischung aus Kräutern und Gewürzen und räuchern es täglich frisch.
Der klassische Lunch-Snack ist so beliebt, dass sich die Gäste in dem kleinen, weiß-gekachelten Deli, der in Montréal eine Art Sehenswürdigkeit ist, beinahe stapeln. Ähnlich brummt das Geschäft bei St. Viateur im Szeneviertel Mile End. Der alteingesessene Bagel-Bäcker ist dafür berühmt, die handgerollten Brötchen mit dem markanten Loch in der Mitte in Honigwasser zu kochen. Dadurch werden sie besonders flufffy. 
Etwas, was auch auf die "auf den Kopf gestellte" Poutine von Danny St. Pierre zutrifft. Der Koch mit der braunen Hornbrille und der charmanten Zahnlücke hat eine eigene Sendung im kanadischen Fernsehen, ein Restaurant in Sherbrooke inmitten der Eastern Townships, knapp 8000 Follower auf Twitter und unzählige Freunde bei Facebook.
Und genauso wie Kollege Martin Picard hat er einen Weg gefunden, die berühmte Poutine zu adeln - indem er sie eben "auf den Kopf stellt". Dazu mischt er eine leichte Kartoffelmousse mit reichlich Käse, umhüllt sie mit einem hauchdünnen, knusprigen Teig und serviert sie mit größter Selbstverständlichkeit als Ausdruck von Québecer Nationalstolz. Nur Kalorien zählen darf man beim Genießen nicht.

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Yo bitch sog i do!

Auszug aus meinem Realitätstagebuch aus dem "schicken Montréaler Trendviertel Plateau Mont-Royal":

80 % der hiesigen Bistros bzw. Restaurants  sind überteuerte und oft zweitklassige Ableger französicher Küche. Trotzem boomen die Restaurants und sind rappelvoll. Muß am Trendviertel liegen. Montag Abend wollte ich noch schnell was reservieren, hier um die Ecke. Unmöglich! Komplett ausgebucht. Montag Abend. Quartier Général - scheint extrem angesagt zu sein im Moment. Selbst das "Ausweichquartier" war rappelvoll - Vorspeise 10 Dollar, Hauptmenu 35 $ - Wein kann man allerdings mitbringen.

Wenn ich dann da doch mal mit der Family zu einem unserer preislich akzeptablen Läden hingehe, zu viert, gehe ich minimum nicht unter 100 Bucks nach Hause. Und den Wein bringe ich mit - wenn es geht.

Ich habe einen akzeptablen pseudo Griechen wo das Preis-Leistungsverhältnis noch ok ist. Dann einen Asiaten den man ab und an mal verkraften kann und das wars dann auch schon so ziemlich. Der Rest kostet entweder ein Vermögen, ist Junkfood oder ich kenn den Laden nicht.

Und dann auch das noch:  http://montreal.eater.com/archives/2014/02/17/the-15-most-underrated-restaurants-in-montreal.php

ich kenne KEIN EINZIGES DAVON. Voll daneben.

Das Europea übrigens, oben erwähnt, 60 bucks, plus Steuer, Trinkgeld und Getränk - 100 $ Minimum - für ein Mittagessen - pro Person, versteht sich. Nun ja - auf Firmenkosten vielleicht - aber ansonsten nicht gerade meine Kragenweite. 

Vorhin bin ich noch kurz nach der Arbeit im Pub gewesen, Suppe plus Teller indischer Chicken Butter Mischung - 20 Bucks. Man gewöhnt sich dran ... (insgesamt ein ausgezeichneter Laden, gutes Bier, gutes Ambiente, guter Service, ordentliche Küche - http://www.yeoldeorchard.com/)

Schwartz ist der Hammer - da bin ich seit über 10 Jahren nicht mehr gewesen - das fette Zeug verkraftet auf Dauer kein Mensch. Den St. Viateur Bagel Shop lasse ich durchgehen - wann immer ich vorbeikomme nehme ich ne Ladung Bagels mit. Wirklich lecker - und günstig - zugegeben. Im Holzofen gebacken und warm verkauft. Neulich war ich sogar mal wieder in einem der abgefucktesten Läden von ganz Montreal zum Essen.

http://www.urbanspoon.com/r/67/720913/restaurant/Montreal/Notre-Dame-de-Gr-ce/Cosmo-Montreal

Ein Wahnsinn. Also schon irgendwie Kult - aber halt total "Greasy Spoon" wie sie hier sagen. Spiegeleier mit Bratkartoffeln usw.! Schmeckt lecker aber haut rein ...

Was allerdings richtig geil ist sind die Läden wie Akhavan (iranischer Supermarkt) und La maison du roti

letzere Adresse direkt bei uns um die Ecke - da geht alles (inklusive Schnitzel und Kühne Sauerkraut). Aber es hat eben seinen Preis. 

Da lobe ich mir die fränkische Küche, bodenständig, aber solide und extrem günstig - verglichen mit Montreal. Kein Schnickschnack.

Deswegen sollte ich vielleicht doch noch eine Firma aufmachen welche fränkischen Kloßteig importiert - Elfie hatte doch recht - DAS FEHLT!!!!!! 








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